Dnes vám řekneme, jaký druh masa dělá steak a odhalí některé tajemství, které vám pomohou vybrat nejlepší maso na steak, protože klíčem k úspěchu při přípravě jakéhokoli pokrmu je nepochybně správná a vysoce kvalitní surovina.
Jaké maso je vyrobeno z steaku?
V klasickém provedení se pro steak používá hovězí maso, ale je také možné vařit pokrmy z vepřového, jehněčího a drůbežího masa. Vepřové steaky jsou nejlépe připravené z lopatky, stehenní a krční částí jatečně upraveného těla a u ovcí lze použít pouze krk a stehno. Steaky z drůbežího masa jsou vyrobeny ze stehna a holení.
Budeme se podrobněji zabývat výběrem surovin pro hovězí steaky, protože jsou nejoblíbenější a šíleně chutné.
Jak si vybrat maso pro hovězí steak?
Aby se mísa stala dokonalou, hlavní části jsou většinou převzaty z nejlepších částí těla masa a v závislosti na tom, jaký druh masa se používá k pokrmům, dostane steak svůj specifický název. Uvádíme hlavní typy steaků, které jsou často kuchaři v restauracích.
- "Mramorový steak" nebo "Ribei" se připravuje z masa podkapulární části jatečně upraveného těla, která má spoustu malých mastných mezivrstev. Čím menší a tenčí je mezivrstva, tím je dokonalejší hotový steak.
- Steak "T-bons" zahrnuje použití masa na kosti tvaru T, vyřezávané na okraji bederní a dorzální části kostry. Takové maso se zpravidla prodává v hotových řezech, protože je okamžitě řezáno límcem, když jsou vykostěny těla.
- "Striplone" se připravuje z masa bederní části jatečně upraveného těla, jeho tenká část je od špičky až po žebra. Tento steak má nejintenzivnější hovězí příchuť a je proto velmi oblíbený.
- Pro steak z bambusu se na vlákna přelétají zaoblené plátky hovězí buničiny.
- "Fillet Mignon" se připravuje ze střední části svíčkové. Je rozřezán přes vlákna v plátcích
druh "penechka" a lehce bít s rukojetí nožem nebo rukou, ale ne s kuchyní.
Po rozhodování o výběru masa na steak a nákupu na trhu nebo v obchodě, věnujte pozornost jeho čerstvosti a barvě. Čím je produkt tmavší, tím je starší zvíře a čím těžší bude nádobí. Když stisknete prst na masovém výrobku na nějakou dobu, musí se objevit stopa a postupně zmizet. Pokud maso pramene, bude steak těžké. Vůbec chybějící tisk označuje nehybnost masných surovin. A ještě jeden důležitý bod. Mastné vrstvy by měly být nezbytně bílé, nikoli žluté nebo krémové. Takové odstíny tukového tkaniva mohou být vlastní pouze u skopového masa.