Omáčka "Demiglas" je vynálezem francouzských kuchařů. Ve skutečnosti je to vývarový koncentrát z hovězího (méně často jiných) kostí, doplněný zeleninou, rajčaty a kořením. To je dokonalá základna pro další lahodné omáčky na maso a ryby, stejně jako nenahraditelný doplněk mnoha prvních jídel a příloh.
Chcete-li připravit omáčku "Demiglas", budete potřebovat trpělivost a věnovat se tomu svému času, protože tento proces je poměrně dlouhý, i když s nízkými náklady.
Omáčka "Demiglas" je recept na vaření
Složení:- hovězí kosti - 4,2 kg;
- celer (stonky) - 400 g;
- mrkev - 700 g;
- cibulové žárovky - 700 g;
- stroužky česneku - 4-5 kusů;
- rajčatová pasta - 155 g;
- slunečnicový nebo olivový olej bez příchutě - 100 ml;
- suché červené víno - 500 ml;
- solný kámen - podle chuti;
- čerstvě mletý pepř - na chuť.
Příprava
Pro výrobu omáčky se obvykle používají hovězí kosti a končetiny. Musí se umýt, pečlivě položit na plech a poslat k pečení při teplotě 200 stupňů, dokud nebude získána intenzivní a bohatá zlatá barva. Spálené kosti se nyní umístí do velkého hrnce o objemu 10 litrů a vylijí do očních koulí vyčištěnou vodou. Umístíme plavidlo na silný oheň, necháme obsah dobře vařit a pak nastavíme intenzitu hořáku na takovou úroveň, aby vývar v pánvi nebyl bublinu, ale jen dává známky pohybu. Kosti by měly ztuhnout a neměly by se vařit. Zakryjte nádobu tak, aby obrobek nebyl zakryt a nechte se zhruba dvakrát odpařit. Pravidelně, pokud dáte kosti na sporák ráno, - večer získáme požadovaný výsledek.
Připravujeme zeleninu. Vyčistíme mrkev, cesnakové zuby a cibulky, nakrájíme součástky libovolně, ale střední velikosti a smažíme je na zelenině bez aromatického oleje v pánvi, v závislosti na velikosti po částech nebo okamžitě na měkkost. Na konci smažení přidejte rajčatovou pastu, vše dohromady trochu víc a vložte do pánve s kostí po dosažení požadovaného odpařovaného výsledku. Znovu přidávejte vodu. Pan by měl být naplněn kostí, zeleninou a vývarem tři čtvrtiny celého objemu. Vložili jsme nádobu znovu do sporáku, nalijeme do červeného suchého vína a po varu opět snížíme teplo kvůli zduření komponent. Pokud nedojde k opuštění obrobku pro pomalou přípravu na noc, pokračujte v přípravě omáčky následující den ráno.
Poté, co se masa vaří a snižuje objem o dva faktory, získáváme kosti z ní a také zeleninu a sklízíme sítkem. Blender v tomto případě lze použít, pokud jste si jisti, že fragmenty z kostí nespadaly do hmoty zeleniny. V tomto případě ještě lépe, nebuďte líní a použijte menší síto.
Zbývající vývar odfiltrujte do hrnce a míchat s výslednými bramborami. Opět položte nádobu na pomalý požár a svařte omáčku na tlustou strukturu. Ze specifikovaného počtu komponent by mělo být asi jeden a půl litru omáčky, která je připravena a případně ochucena solí a pepřem.
Složení omáčky "Demiglas" se může měnit přidáním koření a koření. Nejčastěji používané, rozmarýn, tymián, různé druhy papriky a hřebíček.
Na základě koncentrované omáčky "Demiglas" můžete vařit lahodnou krémovou omáčku na masové steaky nebo jiné masové pokrmy.
Smetanová omáčka "Demiglas"
Složení:
- koncentrovaná omáčka "Demiglas" - 95 g;
- olivový olej - 45 ml;
- krém - 70 ml;
- cibulová žárovka - 90 g;
- červené víno - 30 ml;
- Máslo - 30 g.
Příprava
Zpočátku projdeme předem vyčištěnou a nakrájenou cibulí ve směsi oliv a másla, pak vylijeme víno a odpaříme ho asi pět minut. Nyní nalijte do smetany, zahřejte na minutu, přidejte omáčku "Demiglas", promíchejte, až se rovnoměrně rozdělí.