Bouillabaisse nebo ucho v Marseilles - kultovní jídlo jižní francouzské (přesněji provensálské) kuchyně - je rybí polévka. Buillabes je velmi populární mezi obyvateli francouzského Středomoří a je velmi zajímavý pro turisty. Hlavními složkami této polévky jsou ryba a zelenina. Tradice vaření rybí polévky buyabes se historicky vyvíjel z rybářského přírodního zvyku připravit levnou a vydatnou polévku z různých druhů ryb a mořských plodů, která zůstala ve večerních dnech po prodeji. V současné době se v provensálských restauracích podávají nejdražší odrůdy kuponů polévky. Recepty moderní polévky Marseilles obsahují řadu drahých mořských plodů (například humry), což vede k tomu, že cena této polévky je dostatečně vysoká (může dosáhnout až 200 eur na desku). Moderní klasické koupě - poměrně obtížné připravit pokrm, ve kterém by všechny ingredience měly být harmonicky kombinovány.
Jak vařit bouillabaisse správné?
Před vařením je zelenina předpečená a někdy dušená. Zelenina po takovém ošetření je položena v bujónu, vařený z několika druhů mořských ryb (obvykle asi tucet různých druhů, včetně mořského kohouta, mořského škorpiónu, slunečnice). Ryba se odebírá z přibližného výpočtu: 1 kilogram na porci hotového produktu. Ze zeleniny obvykle používejte cibuli, česnek, fenikel, rajčata a některé další. Bouillabaisse je ochucená citrónovou nebo pomerančovou kůrou, šafránem, některými jinými suchými kořeními a bylinkovými bylinkami (ozdobnou kyticí). Podáváme horké, s lehce opečenými plátky bagety a česnekovou omáčkou "Rui". Toto jídlo je připravováno nejen v Provence, ale také v dalších (většinou pobřežních) oblastech Francie. Regionální odrůdy mají samozřejmě své vlastní rozdíly. V Normandii v Bouillabaisse přidejte ořechy a sezónu s Calvadosem, V Bretaně, okysejte octem, v Toulonu přidejte brambory.
Recept buyabesa: vývar
Složení:
- 1 Dorado;
- 1 ocas mořské kachny;
- 1 treska jednoskvrnná;
- 8 hřebenatců;
- 8 velkých vařených krevet;
- 1 mrkev;
- 1 stopka pórek + 2 obyčejné žárovky;
- 2 polévkové lžíce pernod;
- 1 malý celer kořen + 5 řapíky;
- 2 fenyklové žárovky + 1 špetka semen;
- 3 stroužky karafiátu;
- 3 bobkové listy;
- 4 zralé červené rajčata;
- olivový olej;
- šťáva z poloviny citronu;
- Provensálské bylinky.
Příprava
Odstraňte kůži z mořské linie. Všechny ryby jsou rozděleny na filety (zbytek se dostane do vývaru). Vyčišťujeme krevety. V hrnci se přivádí 2 litry vody k varu a položíme loupané a hrubě nasekané mrkve, polovinu jedné fenyklové hlavy, zelenou část pórek, cibuli a oba druhy celeru. Chovejte půl hodiny na středně nízkém ohni. Přidejte víno a květy květenství, znovu přivést k varu. Nakrájejte rajčata na čtvrti, rozdrtíme plochou stranu pepřového nůžka a přidáme k vroucímu bujónu spolu s vavřínovým listím a semenami feniklu. Po vaření vaříme na nízké teplotě po dobu 5-8 minut. V rybím vývaru umístíme rybí kosti, krevetové skořápky a hlavy. Znovu přivést k varu, snížit oheň na malý a vařit další půlhodinu a zavřít víko volně. Pravidelně vydáváme hluk. Filtr připraveného vývaru do čisté nádoby, zbytek je vyhozen. Přidejte sůl a přidejte šafrán.
Bujón je připraven. Co bude dál?
Zbývající jeden a půl hlavy feniklu se čistí od poškozených nebo drsných vnějších listů. Skočte tenkými okvětními plátky a nakrájme bílou část pórek tenkými kruhy. V hrnci se silnou stěnou nalijte 3-4 polévkové lžíce. l. olivový olej, nalijte připravený fenikel a smažte na středně vysokém ohni po dobu 3 minut za míchání špachtlí. Uděláme vývar, vroucíme a vaříme asi 15 minut na nízké teplotě. Přidáme k vařeným vývarům nakrájené malé rybí filé a krevetky, nakrájíme na polovinu. Přidejte pepř a citronovou šťávu, vaříme 3 minuty. Přidejte hřebenatky, znovu přiveďte k varu, vyjměte z ohně a zakryjte víkem. Fry bageta s máslem a česnekem.