Hovězí burgundské (bœuf bourguignon) je tradiční pokrm francouzské kuchyně, ale není široce používán. Jedná se o jednu z mnoha jednoduchých rolnických pokrmů, přijatých v průběhu "vysoké kuchyně". Jak vařit hovězí maso v Burgundsku? Obvykle je toto maso nakrájeno na malé kousky a nejprve mírně smaženo a pak uhaseno cibulkou, mrkví a houbami v husté pikantní víně na bázi hovězího vývaru. Do konce sezóny s česnekem a zeleninou.
Na technologii vaření
Technologie vaření tohoto jídla ve dvou fázích (nejprve smažení a pak dlouhé kalení) je s největší pravděpodobností způsobena skutečností, že použité maso může být poměrně tuhé, což znamená, že jednoduché smažení v pánvi není dost na to, aby bylo měkké. V současné době má kuchařský tým velký výběr masa pro každou chuť, ale je třeba si uvědomit, že originál připravuje hovězí maso s burgundským vínem (nesulfátovaným), přinejmenším v autentické verzi.
O kulturních tradicích
Hovězí v Burgundsku je tajemný recept, pro mnohé to není jasné, pravděpodobně kvůli skutečnosti, že za ta léta prošla významnými změnami. Hlavními body jsou stále správné pražení a dostatečně hustá konzistence vínové omáčky. Miska je připravena dostatečně dlouho - po dobu 2,5-3 hodin. V posledních letech (přesněji od roku 2009) se mnoho lidí zajímalo o to, jak vařit maso v Burgundsku, a to díky talentovanému výkonu hlavní role ve filmu Julie a Julia Mariel Streep. Její postava ve filmu byla autorem knihy o francouzské kuchyni. Je třeba poznamenat, že pro tento pokrm neexistuje všeobecně uznávaný recept, proto je možné přistupovat k přípravě maso Burgundska poměrně variabilně, ale víno by stále nemělo obsahovat siřičitany.
Jak vařit hovězí maso v Burgundsku?
Složení:
- asi 1 kg hovězího masa (stopka bez kosti);
- asi půl litru burgundského červeného vína (v zásadě je vhodná jakákoli stolní červená nepozastavená vína typu "Cabernet");
- 50 ml koňaku;
- 2 mrkev střední velikosti;
- 2 cibule;
- hrst marinované malé cibule;
- 16-20 středních žampionů nebo cév;
- gram 100-130 tučné slaniny;
- 1 polévková lžíce pšeničné mouky;
- 2 lžíce olivového oleje (můžete také slunečnice, není příliš zapashistogo);
- 2 polévkové lžíce přírodního roztaveného másla;
- 2-4 stroužky česneku;
- greeny (rozmarýn, tymián, petržel, pór);
- bobkový list;
- černé suché koření (pepř, bobkový list atd.);
- sůl.
Příprava:
Mrkev a cibule jsou vyčištěny a jemně rozřezány. Slanina se nakrájí na krátké proužky, opečené olivovým olejem v hluboké pánvi na středním ohni. Extrahujte slaninu z pánve, přesuňte ji do talíře a odložte ji stranou. Pečené mrkve a cibuli pečeme: mrkev - dokud se neobjeví lehký zlatavě hnědý odstín. Oheň snižte a podržte po dobu dalších 3-4 minut. Extrahujte a přeneste je do volné kapacity. Maso nakrájíme na kousky o rozměrech 4 x 4 cm, mícháme v mouce a smažíme na středně vysokém teple ve stejné pánvi asi 5 minut. Mícháme to a přidáme dříve vypráženou zeleninu, brandy a víno. Míchání špachtle přiveďte na objem ¾. Nyní přesuňte obsah pánve na pánvi do hluboké hrnce